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■廣橋博仁(シェフ)の概要

1972年6月16日生まれ。A型。
東京都世田谷区出身。
職業:シェフ
趣味:読書、食べ歩き

■経歴

2005年 都内の大学を卒業後、シェフを目指しフランスへ留学。
2010年 都内のホテルに勤務し更に修行を積む。
2012年 個人料理店を開店。

■店について

フレンチが中心だがイタリア料理、中華料理、和食と様々なジャンルの料理を提供している。独創的なオリジナルメニューには定評があり徐々に人気が出ている。
目標は店舗の全国展開。1ヶ月に一度は新メニューを取り入れるなど、料理研究家としても活躍している。

■廣橋博仁の思い

食事は人間が生きる上で欠かせないことで、料理はその食事をいかに楽しくするかという部分にかかわります。調味料が数グラム違うだけで味は驚くほど変わり、それを発見した時の驚きと喜びをお客様に伝えられるような料理を提供したいと思っております。
店作りは老若男女問わず働きやすい空間づくりを心がけています。常に良い料理を作ろうとする姿勢を崩さず、素材などにもこだわり最高のおもてなしをしようと努力してまいります。
料理に垣根はないと思っておりますので、見かけた際はぜひ一度お立ち寄りください。

■最近の活動

新メニューのインスピレーションを得るため、世界の料理を体験するために海外へ料理修行に出ている。
また、料理研究家として雑誌の監修や寄稿をすることも。店だけにとどまらない活動を精力的に行っている。

■廣橋博仁のルーツ

廣橋博仁の料理人としてのルーツはフランスにある。
留学した際本場フランスでフレンチを一から学び、自分の力量の無さを悔やむと同時に努力を続け、勉強と修行に没頭した。
フランス料理は、味はもちろん、彩り、マナーなど特徴的な内容が多く、各地方の料理も非常に細かく分類されている。それらにカルチャーショックを受けた廣橋博仁は後のシェフ人生において他の文化の料理を作る時も、根底にフランス料理があるという。

<代表的なフランス料理のマナー>
・ナプキンは全員が着席し、主賓が手にしてから他の人も取る。途中で中座するときはナプキンを椅子の上に置く。
・ナイフやフォークなどは外側から順に使う(複数テーブルに並んでいる場合)。
・とりあえず皿へナイフ・フォークを置く場合は、八の字の形にする。
・食べ終わったら、ナイフは刃を内側にして、フォークと共に先を上にして皿に並べておく。

<フランス各地方の料理>
・プロヴァンス料理
プロヴァンス地方の料理。南イタリア料理やカタルーニャ料理と同じくトマトやオリーブ・オイル、オリーブを多く用いる他、エルブ・ド・プロヴァンスと呼ばれる当地独特のハーブを多く調合したものを用いる。
・バスク料理
バスク地方もプロヴァンスと同じくトマトの使用量が多いが、同様にエスプレットというトウガラシも多く用いられる。カタルーニャ料理やその他のスペイン料理との共通点も多い。

・ブルゴーニュ料理
ブルゴーニュはフランスの家庭料理を代表するブッフ・ブルギニョン(フランス語版)、牛肉の赤ワイン煮込み)発祥の地でもある。

シェフとは

シェフとは、調理師のこと。
調理師法に基づき調理、栄養及び衛生に関して調理師たるに必要な知識及び技能を修得した有資格者を指す。

調理師は食品の調理技術の合理的な発達を図り、もって国民の食生活の向上に資することを目的とするための日本独自の国家資格であり、名称独占資格(有資格者以外はその名称を名乗れない資格)である。 調理師でないものが調理師と称すると罰金30万円以下の刑に処される。 調理師は調理師会の正会員に入会することができる。入会するか否かは任意である。 調理師試験の試験科目は食文化概論、衛生法規、栄養学、食品学、公衆衛生学、食品衛生学、調理理論の7科目。調理師試験に合格し登録されると調理師免許証が交付される。免許の効力そのものは都道府県の調理師名簿に名前が登録されることで発効する。

呼び名はシェフ、コック、料理人等複数あるが、法に基づく正式名称は調理師である。

調理師試験の合格者以外にも、学校教育法第57条に規定する者で、厚生労働大臣が指定した調理師養成施設を卒業した者には、無試験で調理師免許が与えられる。これは試験の合格によらず、名簿に登録される資格を有するということだが、登録申請は養成施設の修了時に一括して行うことが多い。ただし申請するか否かは修了生次第である。

調理師の「上位の資格」として社団法人調理技術技能センターの実施する調理技術技能評価試験(調理に係る技術審査試験及び技能検定試験)合格者に対する専門調理師・調理技能士(厚生労働省認定)がある。

調理師またはこれ以上の資格(栄養士、管理栄養士等)があれば、都道府県の条例により養成講習を受けることなく食品衛生責任者となることができる。

■パティシエとは

パティシエ(pâtissier)とはフランス語で菓子製造人を意味する名詞の男性形。女性形はパティシエール(pâtissière。“e”が追加されて“r”も発音される字となる)となる。ただし、一応パティシエという言葉は、男性、女性の区別なく菓子職人のことを指す。また、パティシエールがお菓子屋さんのことを指す場合もある(カスタードクリームの仏名 crème pâtissièreは、「お菓子屋さんのクリーム」の意)。

「パティシェ」は誤記。

中世のフランスで、聖体拝領用のパンや焼き菓子を作る職人であるオブロワイエが、器やパイ生地などに肉や魚を詰めて焼く料理、パテ料理を作る仕事にも従事するようになり、パスティ(ひき肉などの詰め物料理)を作る者(パスティシエ)に分化し、やがてパティシエになったと言われている。

1440年のパリ奉行による身分規定の中にパティシエという職業が記録されている。当時は各々の職業区分と業務内容に対する制約が強く、パン屋には砂糖を使った菓子を焼くことは禁止されており、菓子作りはパティシエの特権とされていた。パティシエになるには徒弟として5年修行を経た後、試験に合格すれば職人の位になり、更に3年働いた後に組合に「親方昇級作品」を提出し合格する必要があった。店主の息子は希望すれば徒弟の期間は免除された。こうした組合制度はルイ16世の時代まで続いた。フランス革命の後、社会制度が大きく変動するとともに多くのパティシエは菓子作り専業となったが、今日のパティシエの認可制度にも親方による実地教育といった徒弟制度の名残りがある。

日本でこの語が使用され始めたのは2000年前後と思われる。恐らく多くの外来語と同じように、より良いイメージを与えるには、日本語では駄目なので、ヨーロッパ語が選ばれたのだと思われる。主に「スイーツ」と呼ばれる洋菓子やデザートを作る職人の名称となっていて、和菓子職人をパティシエと呼ぶことはない。

パティシエと呼ばれる菓子職人が作る菓子・デザートなどは、味のおいしさだけでなく、見た目にも配慮されており、芸術作品を思わせるものもある。

■日本料理とは

日本料理(にほんりょうり・にっぽんりょうり)とは、日本でなじみの深い食材を用い、日本の国土、風土の中で独自に発達した料理をいう。日本食とも呼ばれ、日本風の食事を和食と呼ぶ。
2013年11月、「和食」の無形文化遺産への登録が、ユネスコの事前審査で勧告され、同年12月に登録された。
米(穀類)・野菜・魚が多くの場合料理の基本素材とされており、寿司および刺身、天ぷら、蕎麦などは日本国内外でもよく知られると共に料理店はミシュランにおける評価も高い。

オムライスやカレーライスなど洋食の一部でも、日本に定着し一般的に食され日本で独自の発達を遂げている料理は日本国外において日本の料理として扱われることもある。ラーメンなど中国料理を発祥とする(和式)中華料理や、イタリア料理を発祥とするスパゲッティ・ナポリタンなどについても同様である。

日本料理・和食は、日本独特の料理法を用いた日本独特の料理群を指す。何をもって日本独特とするか、日本独自とするか、判断は様々であり、明確な定義は存在せず、慣習によって決められている例が多い。米を主食とし、割烹が典型的な日本料理・和食とされている(後述)。日本で料理店や食事は「和・洋・中」といった分け方がされることが多いが、いわゆるジャンクフードやB級グルメなどその定義や分類は曖昧になる場合もある。ユネスコの無形文化遺産に登録された和食は、「多様で新鮮な食材とその持ち味の尊重」「栄養バランスに優れた健康的な食生活」「自然の美しさや季節の移ろいの表現」「正月などの年中行事との密接な関わり」である。

主に前近代(江戸時代以前)から日本に存在する料理の流れを引くものを日本料理・和食とするのが、一般的に普及している定義である。「日本料理」と「和食」と言う言葉は文明開化の時代に日本に入ってきた「西洋料理」や「洋食」に対応する形でできた言葉であり、「日本料理」は石井泰次郎[4]による1898年(明治31年)の『日本料理法大全』により一般化され、「和食」はそれ以降に現れたものであると見られている。「日本料理」には料理屋で提供される高級料理のイメージがある一方、「和食」は家庭食も含む日本食文化全体を表す言葉としてよりふさわしいとされる。

日本で独自に発生した料理で、日本国外から伝来したものでなくても、近代以降に生まれたものについては、和食とはみなされないものもある。例えばお好み焼き等の鉄板焼き料理については、鉄板焼きという料理方法が伝統的なものではないことから、日本国内では和食とは区別されることもある。しかし、鉄板焼き料理は日本独特のものであり、海外では日本料理と認識される場合がみられる(ただし、ウィキペディアの英語版の「Japanese cuisine」の項目においては「お好み焼き、たこ焼き等は伝統的な料理ではないのでwashokuには定義されない」と記述されている)。日本政府の外国向け「日本食レストラン推奨制度」では、具体的に懐石、寿司、天ぷら、うなぎ、焼き鳥、そば、うどん、丼物、その他伝統の料理を日本食としている。

「和食;日本人の伝統的な食文化」のユネスコ無形文化遺産登録申請に関連し、日本は「和食」を料理や調理法だけでなく「いただきます」や「もったいない」といった食事という空間に付随することがらも含めた「自然の尊重という日本人の精神を体現した食に関する社会的慣習」として提案、年末年始における餅つきや御節料理、食育教育を中心にプレゼンテーションを行った。

■イタリア料理とは

イタリア料理(イタリアりょうり)は、イタリアを発祥とする料理法で、世界の多くで好まれ多くの地域で料理されている。

2010年、ギリシャ料理、スペイン料理、モロッコ料理と共に、イタリア料理を地中海の食事として、ユネスコの無形文化遺産に登録された。

日本では「イタリアン」「イタ飯(いためし)等の呼び名で親しまれている。日本で認識されている特徴としては、オリーブ・オイルやオリーブ、トマトが使われる事が多いということが挙げられる。しかしこれはナポリなどの南イタリアの特徴であり、北イタリアでは隣接するフランスやスイス同様バターや生クリームを利用した料理が多い。イタリア東部ではオーストリアやスロベニアの影響が見られる。またシチリアなどの北アフリカに近い地域では、アラブ人やベルベル人の料理の影響を受けていてクスクスやアランチーニなどの料理が食べられる。

地中海に面する地域は魚介類を用いた料理も多く、地中海岸諸国以外のヨーロッパでは食べられることのほとんどないタコやイカが食材として使用される。一方で北部や内陸の地域では肉や乳製品を使った料理も多く食べられる。総体としては、素材を生かした素朴な料理が多い傾向にある。

このようにイタリアの料理は各地方によって、それぞれ特徴を持っている。「イタリア料理などという料理は存在しない」と言う見方もある。これは南北に長いイタリアは地理的にも多様な特徴があること、イタリア王国による統一まで多数の独立国家があり、その国ごとにまったく特徴の異なる、例えば、ナポリ料理、ジェノヴァ料理といった具合に郷土料理が発達しているためである。

■フランス料理とは

フランス料理は、16世紀にトスカーナ地方の料理の影響を受け、フランス王国の宮廷料理として発達した献立の総称。ソースの体系が高度に発達していることが特徴で、各国で外交儀礼時の正餐として採用されることが多い。

狭義としては、こうした正餐に用いる厳格な作法にのっとったオートキュイジーヌと呼ばれる料理を指す。もちろんフランスの各地方には一般庶民に親しまれている特徴ある郷土料理が数多くあり、広義には高級料理だけでなくこうしたフランスの伝統料理全般も含める。

フランス語では「la cuisine française」と呼ぶ。日本でフランス料理を「フレンチ」と呼ぶ場合があるが、英語では「French cuisine」と呼ぶことが多く、「料理」を意味する名詞「クィズィーン」を省略する習慣は口語以外ではあまりない。

「フランスの美食術」は、2010年にユネスコの無形文化遺産に登録された。

<代表的なマナー>
・ナプキンは全員が着席し、主賓が手にしてから他の人も取る。途中で中座するときはナプキンを椅子の上に置く。
・ナイフやフォークなどは外側から順に使う(複数テーブルに並んでいる場合)。
・とりあえず皿へナイフ・フォークを置く場合は、八の字の形にする。
・食べ終わったら、ナイフは刃を内側にして、フォークと共に先を上にして皿に並べておく。

高級料理店のような厳格な作法が求められない安価なフレンチレストランやビストロでも、前菜、メイン、デザートという流れはいずれも持っている。しかし前菜を省略することもできるし、デザートの替わりにコーヒーやお茶だけで済ますこともある。

■廣橋博仁が教える世界の料理 中華料理

中華料理とは、中国で食べられてきた料理、またはその技法や調味料で作られた料理。中国においても、地方ごとに食材も異なり、調理法や味付けも地域差が大きい。日本を含め世界的に広く普及し、また現地化も進んでいる。
多彩な技法や味のバラエティーを持ち、世界三大料理の一つに挙げられている。ヨーロッパ全体に匹敵するほどの広大な国土で、地理的、気候的条件等、各地でそれぞれ特色が異なる中国では、地方ごとに食材も異なり、また漢民族に同化していった、もしくはかつて漢民族を支配した多彩な民族を基層としているため、その調理法や味付けも地域差が大きい(地域分類を参照)。中華文明の影響を強く受けた日本やベトナムなどの周辺国でも、その国の料理法に大きな影響を与えている。また、近代以降も世界中に移民として渡った華僑たちが、移民先の国に持ち込んだため、多くの国に伝わった。この中には、持ち込んだ国の料理と融合したり、中国大陸に存在しない食材を利用したり、現地人の料理人が考案したりした、中国本土にも見られない進化を遂げた「中華風」とも言うべき中華料理もある。

このため、中華料理に共通する性格を挙げることは難しいが、元代以降の中国では火を通した温かい食事をとることが重視されてきたため、中華鍋を使い、日本料理や西洋料理に比べて強い火力を用いる炒め物が目立ち、油(ラード、ゴマ油など)を多用する料理が多いという傾向がある。逆に生野菜の使用や冷たい料理は少ない(伝統的な料理では涼麺、粉皮、杏仁豆腐程度)。中国文化においては飲料水においても冷たい水は好まれず、茶や白湯の形で提供される。魚介類については、海に近い広東地域を除いては全体的に淡水魚が使用される傾向が強い。

■廣橋博仁が教える世界の料理 ブラジル料理

ブラジルの国民は、インディオ、ポルトガル系、アフリカ系、イタリア系、ドイツ系、アラブ人(主にシリア、レバノン)、そして日系を主体とするアジア系などの混血人種である。これは、地方の違いの保存で特徴づけられたブラジルの料理形式を生み出した。

・北部
アクレ、アマゾナス、アマパー、トカンティンス、パラー、ロンドニア、ロライマの各州が北部と定義される。文化的に、アマゾン盆地は魚や、キャッサバ、ヤム芋、ラッカセイといった根菜、加えて椰子の実や熱帯の果物を常食にするインディオや彼らとポルトガル人の混血の末裔が多数住んでいる。この地方の料理は、インディオの影響が濃い。
代表的な料理としてはカルル・ド・パラが挙げられる。それは干しエビ、オクラ、タマネギ、トマト、コリアンダー、デンデ油(アブラヤシの果肉から採る油)を一緒に入れる料理である。

・中西部
ゴイアス、マットグロッソ、同スルの各州と連邦直轄区が中西部と定義される。おもに乾燥したサバンナや草原、そして北部の森に覆われた地域からなっている。パンタナルと呼ばれている狩りと釣りの名所は、この中西部にある。広大な放牧地から供給される牛肉と豚肉、それに魚がメニューの中心であり、大豆や米、トウモロコシ、キャッサバも常食される。

・南東部
エスピリトサント、サンパウロ、ミナスジェライス、リオデジャネイロの各州は南東部と定義される。またこの地域はブラジルの工業地帯の中心であり、ブラジル料理といわれて思いつく、有名な料理の発祥地でもある。

ミナスジェライス州では、トウモロコシ、豚肉、豆類、そして地元で作られる柔らかいチーズが主な食材である。リオとサンパウロでは、バイーア州の郷土料理であり、豆と肉を煮込んで作るフェイジョアーダ・コンプレッタが有名で、水曜日や土曜日の昼食に供される。また、アロス・イ・フェイジャン(米と豆の料理)も良く食べられている。伝統的に使われる豆は地域ごとに違いがあり、リオでは黒豆、赤豆と白豆がサンパウロで、そしてミナスジェライスでは、黒豆か赤豆が食べられている。サンパウロの有名な料理としては、ヴィラド・エ・パウリスタが挙げられる。これは米とキャッサバ粉をまぶした豆、煮込んだキャベツ、そして豚肉の盛り合わせである。

サンパウロでは、ヨーロッパや北米からの移住者の影響は大きく、料理にも影響を与えている。大部分はイタリアからだが、ポルトガル、スペインや日本からも多く移住している。またその他のヨーロッパや中東からの移住者も多い。この街ではありとあらゆる料理を目にすることが出来る。

■廣橋博仁が教える世界の料理 トルコ料理

トルコ料理は、トルコのトルコ民族の郷土料理であり、世界三大料理の一つである。

特徴として、
中央アジアの食文化である羊を中心とした肉料理
ヨーグルトやナッツ類を料理に使う
黒海、地中海などの海産物を利用する
冷菜には地中海周辺で取れるオリーブ・オイルを使用する(温菜にはバターが好まれる)
アラビア周辺から広がった小麦粉とアジアの主食である米の両方を使う

など、東西の食文化を融合させた多彩な素材、味、調理法を持つことが挙げられる。

トルコの国内でも地域ごとに異なる特徴をもつ郷土料理もあり、例えば、北部黒海沿岸地域ではトウモロコシやアンチョビをよく使い、南東部ではトウガラシの風味が強いケバブ類を発展させており、西部では、特産のオリーブ・オイルの風味を活かした料理が多く、中央部の中央アナトリア地方では、パスタ料理が名高い。

トルコの伝統料理ケシケキ(麦1カップ、鶏ささみ肉2~3本を裂き、水たっぷりに、塩を入れた麦粥に、30~50グラムのこがしバターをかけた物)は、ユネスコの無形文化遺産に登録されている。

・他国料理との関係
トルコ料理は、中央アジアに広がるトルコ民族の伝統料理の要素と、ギリシャ、グルジア、シリア地方の料理の要素とが混ざり合って独特の発展を遂げた。トルコ民族は、中央アジアからアナトリア半島へ移動した歴史があり、また、14世紀から20世紀の初めまではオスマン帝国として地中海周辺を支配していたため、これらの地域の料理と影響し合った。

トルコを含め、バルカン半島、ギリシア、レバノン、イスラエル、エジプト、チュニジアなど地中海東部地域の国々はおおむね共通した料理をもっているが、それでもトルコ料理の影響はギリシャ料理、レバノン料理、ブルガリア料理、ルーマニア料理などに顕著である。またその影響は周辺のアラビア半島などのオスマン帝国が支配した地域にとどまらず、北アフリカ(モロッコ料理など)やロシアの料理、ハンガリー料理、近年[いつ?]ではトルコ系移民の多いイギリス、ドイツにまで及んでいる。

■廣橋博仁が教える世界三大料理

世界三大料理は、伝統的には中華料理、フランス料理、トルコ料理を指す。いずれも広大な領土の大帝国における宮廷料理として発展した背景があり、食通の王侯や皇帝が、領土内の各地方・各民族の料理法を糾合し、珍味の食材を蒐集し、また国富を背景に多くの料理人を召し抱えて腕を争わせた結果、多彩で豪華な料理文化が発達した共通の歴史を持つ。

ただし、上の伝統的な定義は歴史的・文化的な要素を含め、主に欧州の料理研究家などにより昔から言われてきたものであるため、現代の世界的な知名度や評価とは必ずしも一致しない。

かつて19世紀後半から20世紀初頭にかけ、欧州ではトルコ料理がオリエントブームを背景に流行し、コーヒーを飲む習慣などヨーロッパの食文化に与えた影響も大きかったが、現在は世界的にトルコ料理よりイタリア料理などのほうが著名になってしまったため、何料理を現代の「大料理」とするかは活発な議論の対象である。現在でも年ごとに数多くの媒体でレストランの格付けや料理の人気投票が行われ話題を集めている。しかしながら料理の優劣は本来が証明できる性質のものではなく、主観的評価やその時代の流行を反映するものに過ぎないため、媒体により大きく意見が異なる。

2011年7月にCNNが公表した「世界の料理の美食ランキング50」では、世界1位はタイ料理のマッサマンカレー、2位にイタリア料理のナポリ・ピザ、3位にメキシコ・チョコレートが選ばれた。中華料理、フランス料理、トルコ料理はトップ3にランクインされておらず、特にトルコ料理は50大料理の圏外である。またレストラン格付けで世界的権威をもつミシュラン・ガイドにおいても、星を獲得し一流と評価されている店はフランス料理、日本料理、中華料理、イタリア料理、インド料理などが多く、トルコ料理はきわめて少なくなっている。

■調理師になるには

調理師(ちょうりし)は、食品の調理技術の合理的な発達を図り、もって国民の食生活の向上に資することを目的とするための日本独自の国家資格であり、名称独占資格(有資格者以外はその名称を名乗れない資格)である。 調理師でないものが調理師と称すると罰金30万円以下の刑に処される。 調理師は調理師会の正会員に入会することができる。入会するか否かは任意である。 調理師試験の試験科目は食文化概論、衛生法規、栄養学、食品学、公衆衛生学、食品衛生学、調理理論の7科目。調理師試験に合格し登録されると調理師免許証が交付される。免許の効力そのものは都道府県の調理師名簿に名前が登録されることで発効する。

調理師試験の合格者以外にも、学校教育法第57条に規定する者で、厚生労働大臣が指定した調理師養成施設を卒業した者には、無試験で調理師免許が与えられる。これは試験の合格によらず、名簿に登録される資格を有するということだが、登録申請は養成施設の修了時に一括して行うことが多い。ただし申請するか否かは修了生次第である。

調理師の「上位の資格」として社団法人調理技術技能センターの実施する調理技術技能評価試験(調理に係る技術審査試験及び技能検定試験)合格者に対する専門調理師・調理技能士(厚生労働省認定)がある。

調理師またはこれ以上の資格(栄養士、管理栄養士等)があれば、都道府県の条例により養成講習を受けることなく食品衛生責任者となることができる。

地方自治体の食品営業許可を取得している飲食店には、食品衛生責任者が必ずひとりは必要である。もしその飲食店が食中毒患者を出した場合、保健所長により飲食店は営業停止処分を命ぜられる。またその際に都道府県知事により食品衛生責任者たる調理師の免許を取り消される場合がある。調理師免許の取り消しを受けると、確定の日から1年間は欠格期間となり、その間、免許を受けることができない(調理師法第4条、第6条第2号)。この場合、免許(登録)が取り消されるだけであり、試験の合格まで消される訳ではない。よって再度調理師試験を受ける必要はなく、期間満了後、再免許を申請すればよい。

調理師は名称独占資格であり、調理師にのみ可能な業務というのは存在しない。飲食店を開業する際に必要なのは食品衛生責任者資格である。病院など一定以上の規模を持つ給食施設で設置を推奨されているのは栄養士あるいは管理栄養士で、実際は栄養士あるいは管理栄養士がいなくても献立を毎月医師に提出してチェックしてもらうだけでよい。調理師は栄養士の必要がない規模の給食施設、飲食店において「設置するよう努めなくてはならない」という努力義務規定が存在するだけなので、調理師にのみ許された権利は「調理師」を名乗ることのみとなる。

なお、フグを調理する場合にはふぐ調理師免許が、船舶の食堂施設においては船舶料理士免許が必要であり、これらの資格は調理師免許とは区別されているので注意が必要である。

類似の資格としてパンや菓子などを作る製菓衛生師免許がある。

調理師試験の受験資格

基礎資格のいずれか一つを有し、以下に定める調理業務経験を有する者

基礎資格
中学校卒業者
小学校卒業者で5年以上の調理業務経験者(※下記2年を含め通算5年以上)
旧制国民学校高等科修了者、旧制中学校2年課程修了者
厚生労働大臣が認定した者
在日外国人学校のうち日本の中学校に相当する課程の修了者であって厚生労働大臣が認定した者

調理業務経験
学校、病院、寮などの給食施設(1日20食以上を継続し、又は50食以上調理することが1日でもある施設)、飲食店(旅館、簡易宿泊所を含む)、惣菜製造業、魚介類販売業で2年以上の調理業務経験者。

・試験
原則として年1回、各都道府県ごとに行われる。しかし調理師の資質向上、機会公平の観点から、試験日程・試験問題の統一が議論されるようになり、下記の府県については試験実施機関に委託、あるいは広域連合にて実施されるようになった。近い将来、全国統一日程、同一問題となる見込み。

公益社団法人調理技術技能センターが実施。

(青森県・宮城県・山形県・茨城県・埼玉県・東京都・富山県・香川県・高知県・福岡県)

関西広域連合が実施。

(滋賀県・京都府・大阪府・兵庫県・和歌山県・徳島県)

レストランとは

レストラン(仏: Restaurant)または食堂とは、食事を提供する店である。持ち帰りをするテイクアウト、配達をする出前・仕出し・デリバリーなどの形態もあるが、日本語では一般に店内で食事をする場所を提供するものを指す。

英語圏の北米などにおいては料理・飲料類を提供する業種を指す名称として"restaurant"の言葉が使用され、西洋料理以外の店鋪でも"restaurant"と称する。日本では明治時代から昭和初期にかけて高級ホテルが開業し、集客の目玉として各国の料理を提供する西洋料理レストランが日本に導入された。以降、日本の食材と西洋料理の技法と掛け合わせた料理法が開発され日本独自にアレンジされた「洋食」を提供する場として「レストラン」が各地に作られていった。また、洋風の店舗で和食を提供する料理店は「和風レストラン」と名乗ったり、様々な個性的なレストランが増えている。

レストランは普段の昼食や職場の近くの食事場所など普通の環境での安価で質素な料理から、フォーマルな環境で洗練された料理とワインが供される高価な料理店まで幅広い。前者の場合、客は通常カジュアルな服装である。後者の場合、文化や地域伝統に従って客はセミカジュアル、セミフォーマルであり特別な場合には正装する。通常、客はテーブルに座りウェイターが注文をとる。ウェイターは料理ができるとテーブルに運び、客は席を立つ前に勘定を支払う。優れたレストランでは受付担当者、または支配人が客を歓迎して席に案内する。客を待つ他のスタッフには、ウェイター助手とソムリエがいる。

レストランは特定の種類の料理の専門店か、または統一したあるいは歓待するテーマを提示する。例えばシーフードレストラン、ベジタリアンレストラン、エスニックレストランがある。概して「地元の」料理を扱うレストランは単にレストランと呼ばれる。一方海外発の料理を扱うレストランはそれに従い、例えば中華料理店、フランス料理店と呼ばれる。

欧米のレストラン(特に高級店)では、子供の入店を禁じている。ファミリーレストランは、子供の入店を禁じないカジュアルな店という事で、特にこのようにネーミングされたのが由来である。

■西洋では

西洋では、宿屋と居酒屋が古代から知られている。これらは旅行者向けの施設であり、一般に地域住民が食事をすることはほとんどなかった。特定の料理が客から注文され、この注文に従って調理するような食事を供する仕事としてのレストランは18世紀になって各都市に現れた。この時代のレストランとしてはロンドンで1798年に創業したルールズなどがある。ギネス・ワールド・レコーズによると現存する最古のレストランはスペイン、マドリードのボティンであり1725年に開業した。他に世界最古を主張しているレストランはザルツブルクのシュティフツケラー・ザンクト・ペーターであり、カール大帝の時代、803年創業である。

レストラン(フランス語で「回復させる」を意味する動詞 restaurer の現在分詞 restaurant が語源)という言葉は16世紀に現れ「回復する食事」を意味し、特に栄養に富み強く風味付けされたスープであった。この語が最初に食事店に使われたのは1765年頃にブーランジェが創業したパリのエスタミネであった。ギルドの規則から煮込み料理は出せない代わりに、鶏や卵を使った料理やレストランを食べさせた。その後、似たような店が多数出現し、そうした店はレストラトゥールと呼ばれた。
標準となった形態(固定した営業時間中に客が個々のテーブルの一人分の場所に座り、メニューから料理を選ぶ)を持った最初のレストランは「Grand Taverne de Londres」(ロンドンの偉大な居酒屋)であり、1782年にアントワーヌ・ボーヴィリエにより創業された。彼は代表的料理作家、料理学の権威であり[8]、成功した料理店主として名声を得た。また、標準的な料理本となった『料理人の技術』を著した。

■レストランの形式

レストランは普段の昼食や職場の近くの食事場所など普通の環境での安価で質素な料理から、フォーマルな環境で洗練された料理とワインが供される高価な料理店まで幅広い。前者の場合、客は通常カジュアルな服装である。後者の場合、文化や地域伝統に従って客はセミカジュアル、セミフォーマルであり特別な場合には正装する。通常、客はテーブルに座りウェイターが注文をとる。ウェイターは料理ができるとテーブルに運び、客は席を立つ前に勘定を支払う。優れたレストランでは受付担当者、または支配人が客を歓迎して席に案内する。客を待つ他のスタッフには、ウェイター助手とソムリエがいる。

レストランは特定の種類の料理の専門店か、または統一したあるいは歓待するテーマを提示する。例えばシーフードレストラン、ベジタリアンレストラン、エスニックレストランがある。概して「地元の」料理を扱うレストランは単にレストランと呼ばれる。一方海外発の料理を扱うレストランはそれに従い、例えば中華料理店、フランス料理店と呼ばれる。

欧米のレストラン(特に高級店)では、子供の入店を禁じている。ファミリーレストランは、子供の入店を禁じないカジュアルな店という事で、特にこのようにネーミングされたのが由来である。

飲食業としての分類

食堂
食堂
一般的な名称。コンクリートの床にテーブルを置いたものから座敷を用意したものなど多種多様な店様式がある。狭義では中華料理店などの麺類、カレーライス、丼物など提供される料理の種類が多い大衆向けの店を指す。

居酒屋
酒類の提供を重点に置いた食事を提供する。日中は食堂として、夜間は居酒屋として営業する店もある。

定食屋(大衆食堂)
料理をセットにした定食を主に提供する。割安感がありビジネス街や学生街に多く見られる。

洋食店
外国料理を日本風にアレンジした食事つまり洋食を提供する。明治以降盛んになった。

レストラン
グランメゾン
高級レストラン。

カジュアルレストラン
服装など気にすることなく、気楽に利用できるレストラン。

ファミリーレストラン
メニューが家族向けにアレンジされている。略して「ファミレス」。

洋食レストラン
外国料理を日本風にアレンジした食事を提供する。

和食レストラン
洋風の店舗で和食を提供したり、和食を洋風にアレンジした食事を提供する。

ドライブイン
ドライブイン
転中に休憩を兼ねて食事がとれる、駐車場を併設した店。日本標準産業分類では、小分類「709-その他の一般飲食店」の細分類「7099-その他の一般飲食店」に該当する

日本のレストランの法規

レストランとは、食品衛生法第3条でいう「食品等事業者(食品もしくは添加物を採取し、製造し、輸入し、加工し、調理し、貯蔵し、運搬し、もしくは販売することもしくは器具もしくは容器包装を製造し、輸入し、もしくは販売することを営む人もしくは法人または学校、病院その他の施設において継続的に不特定もしくは多数の者に食品を供与する人もしくは法人をいう。)」のうち、日本標準産業分類の「大分類M-飲食店,宿泊業」でいう「飲食店とは,主として注文により直ちにその場所で料理,その他の食料品または飲料を飲食させる事業所をいう。また,百貨店,遊園地などの一区画を占めて飲食店が営まれている場合,それが独立の事業所であれば本分類に含まれる。」のうち、「中分類70-一般飲食店」に該当するものから小分類の「702-そば・うどん店」「703-すし店」「704-喫茶店」「709-その他の一般飲食店」を除く「701-食堂、レストラン」を指す。

営業をするためには同法第52条の規定により、都道府県知事の許可(窓口は保健所)を受けなければならない。

日本語では日本標準産業分類・細分類の「7013-西洋料理店」をレストランと呼ぶ場合が多く、日本標準産業分類・細分類の「7011-一般食堂」は食堂と呼ばれる場合が多い。

レストランガイド

レストランガイドはレストランをレビューし、格付けまたは客向けの情報(料理の種類、アクセシビリティ、設備等)を提供する。12世紀の杭州(上記の最初のレストランの場所)では、地域のレストランと料理の質についての地域客の意見を一覧する看板が街の広場に掲示されていた。これは、贈収賄と暴力の誘因にさえなった。
現在、レストランのレビューはより文明的な方法で行われる。西ヨーロッパで有名な現代のガイドのひとつは、ミシュランの一連のガイドである。料理に高い評価が認められたレストランに、1つから3つの星が与えられる。アメリカ合衆国では、『モービル・トラベルガイド』と『AAA(全米自動車協会)』が同様に1から5の星(モービル)またはダイアモンド(AAA)の評価でレストランを格付けする。3、4、および5星/ダイアモンドの格付けはミシュランの1、2、および3星の格付けに該当し1および2星の格付けはよりカジュアルな食事場所を示す。ミシュランは、アメリカ合衆国で初のニューヨーク市ガイドを2005年に発行した。ザガット・サーベイは個人のコメント集で人気があるが、「公式の」批判的査定は記載しない。オーストラリアの新聞社フェアフォックスグループが発行する『グッド・フード・ガイド』は、オーストラリアで最も良い食事場所を一覧するガイドである。傑出するレストランに、1から3のシェフ帽が与えられる。『グッド・フード・ガイド』はまたバー、カフェ、およびプロバイダも組み込んでいる。オーストラリアにはまたもうひとつのレストラン・ガイドである『グッド・レストラン・ガイド』があり一般客が経験したレストランのレビュー、場所の案内と詳細な連絡先を提供する。誰でもレビューを出すことができる。

回転レストラン

回転レストランとは、レストランのうち、フロアがゆっくりとした速度で回転し、客がパノラマビューの景色を楽しみながら食事できるようになっているものを言う。回転レストランに入るには建物中央部の階段、エレベータなどでレストランのある階まで行き、建物中央部の床と接してゆっくり回転しているレストランの床へ足を移す。
同様の構造で、レストランがなく展望を楽しむだけの回転展望台がある。

・歴史
古代では、64年にローマ帝国の皇帝ネロが建設した宮殿ドムス・アウレアには、水力によって回転する食堂があり、その天井からは香水と薔薇の花弁が降り注ぐ仕掛けがあったとされる。
近代以降のものでは1956年、世界初の鉄筋コンクリート製テレビ塔として開業した西ドイツのシュトゥットガルトテレビ塔(Fernsehturm Stuttgart, 高さ216m)の、筒状の展望台部分に展望レストランが設けられた。これは回転しないものだったが、塔の回りを回転するレストランというアイデアに影響を与える。1959年にドルトムントに建設されたテレビ塔・フロリアンツルム(Florianturm)の展望台部分に世界最初の回転式レストランが開店した。
1964年にウィーンに建てられた展望塔・ドナウツルム(Donauturm)には2階建ての回転式レストランが設けられたが、これは眺望に障害をあたえないよう、外壁(ファサード)のガラス部分も回転するものであった。アメリカ合衆国での最初の回転レストランは、1961年にホノルルのアラモアナショッピングセンターのオフィス棟頂上部に設けられた「ラ・ロンド」とされる。これを設計したシアトルの建築家であったジョン・グラハムは、シアトルの展望塔スペースニードルにも回転レストランを設けた。

ファストフード

ファーストフードまたはファストフードとは、短時間で調理、あるいは注文してからすぐ食べられる手軽な食品や食事のこと。

日本では、「ファーストフード」という発音、カタカナ表記でこの言葉が浸透した。日本放送協会(NHK)が2002年度(平成14年度)に行った調査では、「ファーストフード」と言う国民が72%と、多くを占めた。広辞苑(第6版)、明鏡国語辞典(第2版)、ジーニアス和英辞典(第2版)などの見出し語も「ファーストフード」が用いられている。この食事形態の外食産業が加盟する業界団体の日本フードサービス協会も、「ファーストフード」に表記を統一している。

一方、日本のマスメディアでは fast を「ファスト」と発音、表記することに決めているため、共同通信社をはじめとする大手通信社、日本新聞協会、NHK、日本民間放送連盟では「ファストフード」(ローマ字表記:fasutofūdo)を統一表記としている。日本語は短母音(1音節=1モーラ)と長母音(1音節=2モーラ:長音)とを区別する言語であるため、その特徴を生かして fast を「ファスト」、first を「ファースト」と言い分けることで、カタカナ化された外来語の意味の混乱を回避しているとの説明もある。近年は、「ファストファッション」の浸透やメディアなどの影響により、「ファストフード」と言う者も見受けられるようになった。「fast food」が外来語であるイタリア語、ドイツ語などでも「ファスト・フッド」、フランス語でも「ファストフッ(ド)」と fast を短母音で発音する。

なお、厚生労働省は、どちらにも統一していない。

食文化は、民族、地域によって異なるため、それらの枠を越えて広がるには時間がかかり、それどころか、全く伝播しないことさえある。米国は多民族国家であるため、民族、出身国、人種、アメリカ国内での地域差などで分かれる食文化の枠を越えなければ、大きなビジネスにはならない宿命があった。

ファーストフードの始まりは、アメリカ国内における民族・地域の枠を越えて民族横断的に受け入れられる味付けであったこともさることながら、エンゲル係数が高かった時代に「安価」であったことが最大の武器となって広まった。中産階級においては、「安価」であることよりも、「手軽に食べられる」「高カロリー」なファーストフードは、労働効率を上げる食事として受け入れられていった。ハンバーガー、ホットドッグ、フライドチキン、サンドイッチ、ピザなど、種類ごとに「フードチェーン」がつくられて大企業化していった。

第二次世界大戦後、チェーン店が本格的に海外展開を始めた。しかし、アメリカのノウハウそのままで海外進出した場合、為替の問題でファーストフードはかなり「高額」な食事になってしまった。特に、牛肉食の文化があまりない国に出店する際は、材料の入手でさらにコストが上がり、「ファーストフード = 富裕層の食事」という、アメリカ国内では考えられない図式で導入されることとなった。

海外進出初期においては「安価」ではないファーストフードであったが、「アメリカ資本」の「巨大フードチェーン」の進出は、競争力のないそれぞれの国の国内産業を圧迫するとともに、米国の文化侵略の象徴とみなされ、出店規制が行われることが多々見られた。

ヨーロッパ
自国産業を保護する政策が強く、巨大資本のアメリカ系企業に規制がかけられている国がある。特にフランスでは、アメリカ資本のファーストフードチェーンは少ない。しかし、国内企業のファーストフードチェーンや、個人経営に近いファーストフード系の店は見られ、パニーノ、グレック、シシカバブのような、アメリカとは異なった種類のファーストフードも見られる。

アメリカの主導するグローバリズムの象徴としてファーストフードが取り上げられる場合もあり、反グローバリズム、スローフード、フェアトレードなどの、経済論理と文化論が混ざった「反ファーストフード運動」が見られる。

日本
江戸時代には、蕎麦、天ぷら、寿司、おでん、うなぎ串焼きなどが、街中を流す屋台で手軽に素早く食べられる料理として売られていた。 アメリカ式のファーストフードは、1970年代初頭に日本に流入してきた。1970年(昭和45年)に英国のウィンピーをはじめ、ケンタッキーフライドチキン、ドムドムハンバーガー、1971年(昭和46年)にマクドナルド、ミスタードーナツ、1972年(昭和47年)にロッテリア、モスバーガーが出店を開始した。なお、米軍統治下の沖縄県では、1963年(昭和38年)に北中城村にA&Wの1号店が開店している。

日本には、アメリカ系チェーンだけではなくアメリカ以外のチェーンがある。「安い」「早い」というキーワードで、立ち食いそばなど古い食文化がファーストフードとなったのみならず、牛丼、ラーメン、カレーライスなど、近代になってから日本で展開されるようになった食文化もファーストフードチェーンとして営業している。ファミリーレストラン、定食屋、回転寿司のような店内で座席に座るものから、弁当、菓子パン、惣菜などを売る軽食産業は広がっている。 また、かつて屋台で食べられていた安価で手軽な軽食も、常設の料理店で提供されるようになったものが多く、これらの料理全てがファーストフードとひとくくりにされることは無い。

中国
中国でファーストフードは「快餐 クワイツァン kuàicān」と呼ばれるが、必ずしも洋風のものを指す訳ではなく、トレーに中華料理を盛って食べさせる定食屋などにも「快餐」の看板が掲げられている。中国では、1980年代に始まった改革開放政策の結果、ケンタッキーフライドチキンやマクドナルドなどの世界的ファーストフード店が大都市から出店を始め、すでにかなりの地方都市にまで普及している。民族資本系洋風ファーストフードチェーンでは中国・台湾合弁のディコスが最大手である。もともと中国にある、麺類や餃子、ちまきなどの点心も、ファーストフードの性格をもっているが、欧米のチェーン店についで、台湾資本の豆乳を売り物にするファーストフード店が人気を集めるようになると、中華料理を基本にしたファーストフードチェーンも種々オープンするようになった。最近では台湾風のおにぎりチェーンや、日式のラーメン店やカレーライスの店などにも人気が出ている。

健康問題

2003年の世界保健機関(WHO)の報告書は、ファーストフードは肥満と関連すると報告している。2007年の世界がん研究基金による報告書は、がん予防のためにファーストフードの摂取を控えめにすべきだとしている。アメリカでは、マクドナルドやペプシコなど11の主要なメーカーが、12歳以下の子どもにファーストフードなどの広告をやめることで合意している。

2009年台湾政府は、ファーストフードなど不健康な食べ物に特別に課税する方針。食生活の改善と肥満低下を目的としている。同国では、肥満の子供が四人に一人以上になっており肥満問題が取り上げられている。

米国でも問題となっており、米成人の実に3分の2が肥満となっており医療費支出は900億ドルを超える。

妊娠前にファーストフードを頻繁に食べた場合、糖尿病罹患リスクが増大することが報告されている。

  • 最終更新:2015-12-03 13:22:01

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